Яды в продуктах питания
Некоторые грибы содержат вещества, которые сами по себе не являются ядами, но образуют токсичные соединения с другими веществами. Например, съедобный гриб навозник серый вызывает временное лёгкое отравление при употреблении с алкогольными напитками. Действующее вещество этого гриба- дисульфид тетраэтилтиурама- используется при лечении алкоголизма. По данным токсикологов некоторые виды грибов, прежде считавшиеся съедобными, таковыми не являются. Например, свинушка тонкая, ранее относилась к категории условно съедобных, то есть к грибам, которых можно употреблять в пищу после специальной обработки. Но даже после самого тщательного приготовления свинушки наблюдались отравления с 6% летальных исходов.
Некоторые виды плесеней в определённых условиях выделяют высокотоксичные продукты обмена веществ, так называемые микотоксины. Плесневые грибы живут практически на всех пищевых продуктах. Правильное хранение замедляет их рост, тогда как высокая влажность и плохая вентиляция способствуют развитию плесени. На микотоксины стали обращать внимание после того, как полвека назад в Великобритании из-за использования для кормления индеек заплесневевшей муки из арахиса произошла их массовая гибель — за три месяца погибло около 100 тысяч птиц. Тогда же в Кении произошла массовая гибель утят, получавших корм с добавлением заплесневевших земляных орехов. Сегодня известно, что эти микотоксины легко переходят в молоко коров и овец и, следовательно, могут быть опасны и для человека.
Картофель, считающийся безусловно безвредным для здоровья продуктом, содержит в зеленеющих частях токсичные алкалоиды, так называемые альфа-соланин и альфа-чаконин. В зависимости от сорта, сырой картофель содержит 10-100 мг соланина на 1 кг. При хранении на свету или в тепле клубни картофеля могут накапливать до 700 мг алкалоидов на 1 кг. Приём 400 мг соланина может вызывать смерть человека. При варке картофеля соланин переходит в воду, не разрушаясь.
Тяжёлые отравления могут возникнуть при употреблении листьев и черешков ревеня. За это ответственны преимущественно щавелевая и другие карбоновые кислоты. Человек без вреда может ежедневно употреблять 600-700 мг щавелевой кислоты, но при достаточном обеспечении кальцием и витамином D. Отравления могут вызывать и другие растения, содержащие щавелевую кислоту: незрелые ягоды смородины, щавель, шпинат, сельдерей и красная свёкла.
Уже 5-6 съеденных зелёных бобов могут привести к отравлению, в редких случаях — к смерти. При термообработке бобов легумины, ответственные за токсичность, разрушаются.
В странах Западной Европы нередко регистрируются отравления, связанные с употреблением в пищу двустворчатых моллюсков. Причина таких отравлений — наличие в мясе моллюсков сакситоксина и родственных ему веществ. Сакситоксин относится к сильным нейротоксинам, он в 100 тысяч раз более ядовит, чем кокаин. Первые симптомы отравления — чесотка и онемение конечностей. Далее может последовать паралич конечностей; при сильном отравлении — смерть из-за паралича дыхательной мускулатуры.
Двустворчатые моллюски — мидии, устрицы, морской гребешок — становятся ядовитыми, если они питались морскими водорослями-динофлагеллятами, которые, собственно, и образу ют эти токсины. Накопление яда моллюсками часто связано с «красными приливами», когда наблюдается высокая концентрация водорослей в прибрежных водах. Такое случается у побережий Японии, Великобритании, Норвегии, Германии, США и в других местах.
Некоторые виды плесеней в определённых условиях выделяют высокотоксичные продукты обмена веществ, так называемые микотоксины. Плесневые грибы живут практически на всех пищевых продуктах. Правильное хранение замедляет их рост, тогда как высокая влажность и плохая вентиляция способствуют развитию плесени. На микотоксины стали обращать внимание после того, как полвека назад в Великобритании из-за использования для кормления индеек заплесневевшей муки из арахиса произошла их массовая гибель — за три месяца погибло около 100 тысяч птиц. Тогда же в Кении произошла массовая гибель утят, получавших корм с добавлением заплесневевших земляных орехов. Сегодня известно, что эти микотоксины легко переходят в молоко коров и овец и, следовательно, могут быть опасны и для человека.
Картофель, считающийся безусловно безвредным для здоровья продуктом, содержит в зеленеющих частях токсичные алкалоиды, так называемые альфа-соланин и альфа-чаконин. В зависимости от сорта, сырой картофель содержит 10-100 мг соланина на 1 кг. При хранении на свету или в тепле клубни картофеля могут накапливать до 700 мг алкалоидов на 1 кг. Приём 400 мг соланина может вызывать смерть человека. При варке картофеля соланин переходит в воду, не разрушаясь.
Тяжёлые отравления могут возникнуть при употреблении листьев и черешков ревеня. За это ответственны преимущественно щавелевая и другие карбоновые кислоты. Человек без вреда может ежедневно употреблять 600-700 мг щавелевой кислоты, но при достаточном обеспечении кальцием и витамином D. Отравления могут вызывать и другие растения, содержащие щавелевую кислоту: незрелые ягоды смородины, щавель, шпинат, сельдерей и красная свёкла.
Уже 5-6 съеденных зелёных бобов могут привести к отравлению, в редких случаях — к смерти. При термообработке бобов легумины, ответственные за токсичность, разрушаются.
В странах Западной Европы нередко регистрируются отравления, связанные с употреблением в пищу двустворчатых моллюсков. Причина таких отравлений — наличие в мясе моллюсков сакситоксина и родственных ему веществ. Сакситоксин относится к сильным нейротоксинам, он в 100 тысяч раз более ядовит, чем кокаин. Первые симптомы отравления — чесотка и онемение конечностей. Далее может последовать паралич конечностей; при сильном отравлении — смерть из-за паралича дыхательной мускулатуры.
Двустворчатые моллюски — мидии, устрицы, морской гребешок — становятся ядовитыми, если они питались морскими водорослями-динофлагеллятами, которые, собственно, и образу ют эти токсины. Накопление яда моллюсками часто связано с «красными приливами», когда наблюдается высокая концентрация водорослей в прибрежных водах. Такое случается у побережий Японии, Великобритании, Норвегии, Германии, США и в других местах.